Vad är en macaron och varför finns vi där för det?

Innehållsförteckning:

Vad är en macaron och varför finns vi där för det?
Vad är en macaron och varför finns vi där för det?
Anonim

Om det redan var tvåa i förra årets ungerska gastronomi-relaterade google-sökningar, kan vi inte fortsätta att ignorera macaron-fenomenet, alla i bloggerlandet har bränt med denna feber i tre år

Den här lilla kakan orsakar ett oförklarligt beroende, det fanns en tid när mitt yngre barn tog min repa till dagis, och det äldre, efter att jag inte vet hur många försök, frågade eftertänksamt varför jag alltid gör macarons.

Konstnärliga kakor med ett konstnärligt fotofilter
Konstnärliga kakor med ett konstnärligt fotofilter

Skämtet är att det inte fanns något norm alt svar på den här frågan, för macarons är såklart jättegott, men inte så gott att jag inte bakar något annat på flera veckor. Det faktum att jag kan göra det för att göra det hade åtminstone en lika stor roll i det. Eftersom att göra macarons är en nyckfull genre kan vem som helst säga det.

När jag började för många år sedan, helt aningslöst, blev det perfekt. När jag sedan, uppmuntrad av detta, började igen för något stort familjeevenemang, kastade jag argt de trasiga, fula mandelmarängerna på en bricka. Sedan blev det tre eller så fler misslyckanden, sedan sakta framgångarna igen. Men inte ens nu skulle jag våga säga att jag kan producera macarons på ett tillförlitligt sätt.

Men vad är en macaron?

Dessa små coola konditorikakor är gjorda av mandelmjöl, strösocker och äggvita (och färg). Helst är de krispiga på utsidan, mjuka på insidan och kopplade till sin partner med någon form av kräm. Eftersom själva kakan är ganska söt passar den bra till bitter (mörk choklad, kaffe) och syrliga (fruktiga) krämer. Din pjäs säljs på bättre ställen för HUF 250-350, om du vet detta kommer du att känna dig mycket coolare när du lyckas.

För att macaronen ska vara en macaron och inte en maräng måste botten på de små kakorna växa under gräddningen. Detta uppstår, enligt min erfarenhet, när massan som pressas ut ur skumpåsen torkas tillräckligt länge för att toppen ska "huda". Eftersom det översta lagret stelnar i väntan börjar hela macaronen i den varma ugnen jäsa ungefär samtidigt. Om beläggningen ännu inte är tillräckligt hård får vi istället för en macaron ett slags marängkex med sprucken spetsig topp. Det är hur gott som helst, bara inte en macaron.

Receptet

Jag provade flera recept. Det finns till exempel Pierre Hermés grundrecept översatt av Zsófi Mautner, som, förlåt, inte fungerade för mig. Försökte två gånger, misslyckades två gånger.

Så, jag gick tillbaka till det som fungerade första gången, till Piszkes recept, som, om jag inte minns fel, använder Tartelettes recept, som också ersatt Hermés recept med sockersirap genom åren. Så här är receptet som Piszke introducerade i vårt lilla land, och jag tror att få människor bakar bättre macarons än han.

Här är en video för att se stegen för att ge dig en uppfattning om hur processen fungerar. Även om inte alla steg stämmer överens med Piszke-receptet så är det en bra guide överlag, men degen brukar inte hålla sig så hög för mig, eftersom jag inte vispar skummet så hårt. Om den fortfarande är på topp kommer den att slås mot disken, som i videon.

Innan de börjar

Innan du startar macaronen är det viktigt att klargöra några saker.

Vila äggvita???

Äggvitan ska vila (jag har ingen aning om det här verkligen är viktigt, men jag vill inte riskera det med en sådan envis liten sak)! Vila innebär att vi förvarar dem ett dygn i rumstemperatur (22 grader) eller i 4-5 dagar i kylen. Enligt Piszke – läste jag någon annanstans – fungerar 10 sekunder även i mikron om det är absolut nödvändigt.

Mandelmjöl

Så mandelmjöl och mald mandel är i princip inte samma sak. En del av fetth alten i mandel utvinns från den förstnämnda. Det som förvirrar saken är att jag å ena sidan redan har lyckats göra en macaron av mald mandel, och den gick till spillo av mandelmjöl. Det andra är att jag bara fick reda på mandelmjölet jag köpte för en förmögenhet att det var mald mandel när jag bläddrade i den mikroskopiska originalinskriptionen (mald mandel - mald mandel) bredvid den ungerska etiketten (mandelmjöl), men denna sats var helt rätt. Så var medveten om vad de köper och hur mycket, eftersom de ungerska undertexterna ibland vilseleder.

florsocker

Det borde verkligen vara strösocker, det ska också vara viktigt.

Sökande

110 gram mandelmjöl/mycket finmald mandel

90 gram vilad äggvita

200 gram strösocker2-3 dkg strösocker

Skumpåse, eller en något tjockare materialpåse, vars hörn klipps avPergamentpapper

1. Allt ska förberedas och mätas!

2. Sikta mandeln med strösockret. Om detta inte fungerar för att det är för grovt, mal det tillsammans med sockret i en kaffekvarn, mixer eller matberedare. (Detta kan också ses i videon ovan)

3. Börja vispa äggvitorna i en stor skål (viktigt att den är stor!). När det är skummande, men ännu inte hårt, tillsätt strösocker i små steg. Som Piszke säger, vispa med detta tills det INTE glider ur den uppåtvända skålen. Detta är en mycket användbar instruktion, jag stannar upp och tittar på den medan jag mixar. Detta är viktigt eftersom skummet naturligtvis inte ska blandas för hårt.

4. När vi har skummet som inte glider ur skålen måste vi hälla mandelsockret ovanpå. Var försiktig, jag försökte tvärtom (skummet på mandlarna), det gick inte. Så tillsätt mandel-sockerblandningen i skummet och blanda det med fasta men mjuka rörelser, från kanten och inåt. En matsked är bäst för mig.

5. Vi måste macerera blandningen tills den rinner som ett band från vår sked. Om du har det, låt oss sluta, du ska inte övermixa här heller. I den här videon kan du se hur det är när det flyter som ett band, texturen på den färdiga massan är intressant, du behöver inte titta på resten. Förbered bakplåtarna och täck dem med bakplåtspapper

6. Häll lämplig massa i en slätnäbbad skumpåse med ett halvcentimeters hål (eller en påse vars hörn är avskuret). För att göra detta är det värt att placera skumpåsen i ett glas och vika toppen av påsen åt sidan, så att vi har två händer, inte bara en.

7. Vi pressar högar av massan ovanifrån, vertik alt, de ska vara 2-2,5 cm, några av dem kommer att spridas, så lämna lite utrymme emellan. För mig blir den här portionen 3 plåtar (2 plåtar, plus att jag lägger bakplåtspapper på gallret och trycker ner det också). De exakta förritar det på en bit bakplåtspapper med t ex 50 forint och lägger på det riktiga bakplåtspappret, det är jag för lat för, accepterar hellre att de inte blir precis det samma.

Om jag skulle rita dem i förväg skulle de säkert bli snyggare och mer enhetliga
Om jag skulle rita dem i förväg skulle de säkert bli snyggare och mer enhetliga

8. Nu kommer torkningen, vilket är väldigt viktigt. Hur länge du måste låta den vila beror på temperatur och luftfuktighet. 40 minuter vid låg volym, men i fuktigt väder kan det vara upp till en och en halv timme. Det är bra om toppen av macaronen har bra skal om du slätar ut den försiktigt. Det är inte bara som att det bara stelnade lite, utan som när pudigan fick skinn.

9. Ugnen (för mig) ska värmas till 150 grader, inte fläkt. (om det är allt som finns ska det vara 125 grader). När detta är gjort, placera läderkakorna i mitten och titta noga för att se om deras sulor bildas. Detta tar cirka 3-5 minuter.

10. Den totala baktiden för mig brukar vara cirka 15 minuter. Den ofärgade macaronen är i princip aristokratiskt blek, vilket vi inte kan uppnå om vi sänker temperaturen till 120 grader först efter att baserna har bildats. Om någon stör sig på detta kan man efter 7 minuter prova Piszkes metod som öppnar luckan för dem och täcker övre delen av ugnen med bakplåtspapper så att kylan kommer in under bakplåten. Detta gör att macaronsna faller ihop lite mer, men helst inte för mycket. Min plan B är att genast sänka temperaturen till 130 grader efter att ha satt in den i ugnen, den svalnar i alla fall långsamt, men jag öppnar den inte, det är de bleka på bilden nedan.

Här kan du se hur mycket mer livegen den utan återkylning ugnen har
Här kan du se hur mycket mer livegen den utan återkylning ugnen har

11. Den är gräddad när den yttersta delen efter 15 minuter kan skiljas från bakplåtspappret utan att botten blir kvar på pappret. Jag låter dem alltid svalna lite på plåten innan jag skalar dem, så att de inte går sönder.

12. Innan nästa portion går in i ugnen måste den värmas igen till 150 grader.

När du har alla macarons kan du börja med fyllningen som du enkelt gör medan kakorna har skal, för de måste svalna ändå.

Topping

choklad (även Piszke):

100 gram mörk choklad

1 dl vispgrädde

2 dkg smörför smaksättning: (nez) kaffe/1 tonkaböna/apelsinskal - mörk apelsinchoklad är bra för det här

Jag värmer upp grädden med smöret i mikron, vänder ner chokladen, rör om efter några minuter och tillsätter aromen. Jag väntar tills den svalnat och lägger den i kylen. När den har svalnat helt, blanda noga med en handvisp.

granatäpple:

1 stor granatäpplejuice (kan extraheras med en citronpress) koncentrerad eller granatäppelsirap

massor och massor av strösockersmör

Jag tjocknar granatäpplejuicen på låg värme. Jag tillsätter mycket strösocker eftersom det är väldigt surt. När den är lagom söt, blanda den med ca 5 dkg smör och ställ in den i kylen. Om det är väldigt kallt blandar jag det också med vispen.

Granatäpple, choklad
Granatäpple, choklad

Jag limmar ihop kakorna med grädden och lägger dem i en väl försluten plastlåda i kylen i ett och ett halvt dygn, då är de på riktigt. Innan du äter bör du lämna den i rumstemperatur i en eller två timmar för att värmas upp.

Färgad macaron?

Ganska färgglada macarons uppnås i princip genom att färga äggvitorna med matfärg när de är hårda. Det är viktigt att veta att färgen bleknar rejält under gräddningen, så vill man se något av den ska massan vara en stark technofärg! De flesta säger att pulverfärg är säkrare än flytande färg (ur synvinkeln av den färdiga kakans struktur), jag har försökt färga den en gång hittills, men jag har inte lagt till tillräckligt med färg, så det var inte ens syns i slutresultatet.

Rekommenderad: